Autossidazione Radicalica (Irrancidimento)

Processo radicalico che porta all’ossidazione spontanea degli acidi grassi insaturi esposti all’ossigeno atmosferico.

1. Inizio: Un iniziatore radicalico strappa un atomo di idrogeno in posizione bisallilica (fortemente acido e instabile) formando un radicale delocalizzato su tre atomi di carbonio, stabilizzato per risonanza dai due doppi legami.
2. Propagazione: Il radicale reagisce con ossigeno molecolare (biradicale) per formare un radicale perossidico, che a sua volta strappa un idrogeno a un’altra catena, generando un idroperossido (R-O-OH) e un nuovo radicale al carbonio.
3. Terminazione: Due specie radicaliche si incontrano. Possono generare polimeri reticolati o decomposizioni che spezzano la catena in specie aldeidiche a basso peso molecolare, responsabili del cattivo odore (irrancidimento).